CAS 99-20-7

Le tréhalose, également connu sous le nom de fénose et de champignon, est un disaccharide non réducteur composé de deux molécules de glucose de formule moléculaire C12H22O11 [8]. La formule développée du tréhalose est α-D-glucopyranoside ~ α-D-glucopyranoside, qui existe souvent sous forme de dihydrate, et la formule moléculaire est C12H22O11·2H2O.

Le tréhalose est un métabolite de stress typique, qui peut former un film protecteur unique sur la surface cellulaire dans des conditions environnementales difficiles telles que des températures élevées, un froid élevé, une pression osmotique élevée et une perte d'eau sèche, protégeant efficacement la structure des biomolécules contre la destruction, de sorte que maintenir le processus vital et les caractéristiques biologiques des organismes vivants.

1. Stabilité et sécurité

Le tréhalose est le disaccharide naturel le plus stable. Parce qu’il n’est pas réducteur, il présente une très bonne stabilité à la chaleur et aux acides basiques. Lorsqu'elle coexiste avec des acides aminés et des protéines, la réaction de Maillard ne se produira pas même si elle est chauffée, et elle peut être utilisée pour traiter des aliments et des boissons qui doivent être chauffés ou conservés à haute température. Le tréhalose pénètre dans le corps humain par l'intestin grêle et est décomposé par la tréhalase en deux molécules de glucose, qui sont ensuite utilisées par le métabolisme humain. Il s’agit d’une source d’énergie importante et bénéfique pour la santé et la sécurité humaines.

2. Faible absorption d'humidité

Le tréhalose a également de faibles propriétés hygroscopiques. Lorsque le tréhalose est placé dans un endroit où l'humidité relative est supérieure à 90 % pendant plus d'un mois, le tréhalose absorbe également difficilement l'humidité. En raison de la faible hygroscopique du tréhalose, l'application de tréhalose dans ce type d'aliment peut réduire l'hygroscopique de l'aliment, prolongeant ainsi efficacement la durée de conservation du produit.

3. La transition vitreuse élevée est stable

Le tréhalose a une température de transition vitreuse plus élevée que les autres disaccharides, jusqu'à 115 ℃. Par conséquent, lorsque le tréhalose est ajouté à d’autres aliments, sa température de transition vitreuse peut être efficacement augmentée et il est plus facile de former un état vitreux. Cette propriété, combinée à la stabilité du traitement du tréhalose et à ses faibles propriétés hygroscopiques, en fait un protecteur à haute teneur en protéines et un conservateur d'arôme idéal séché par pulvérisation.

4. Effet protecteur non spécifique sur les macromolécules et organismes biologiques

Le tréhalose est un métabolite de stress typique formé par les organismes en réponse aux changements de l'environnement externe, qui protège le corps contre un environnement externe hostile. Dans le même temps, le tréhalose peut également être utilisé pour protéger les molécules d’ADN des organismes contre les dommages causés par les radiations. Le tréhalose exogène a également des effets protecteurs non spécifiques sur les organismes. On pense généralement que son mécanisme de protection est que la partie du corps contenant le tréhalose lie fortement les molécules d'eau, partage l'eau de liaison avec les lipides membranaires, ou que le tréhalose lui-même agit comme un substitut à l'eau de liaison membranaire, empêchant ainsi la dégénérescence des membranes biologiques et des membranes. protéines.